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雖然各種茶類所強調的風味和外觀特色不同,但製作工序上卻大同小異。

 

茶葉製程主要分為採摘 → 萎凋  → 殺菁 →  揉捻 →  乾燥

製茶的過程繁複,每一步驟的細微差錯都會影響茶葉品質。一杯好茶,來得不易。

 

1. 採摘

 

此為所有茶類製作工序中共同的第一個製茶步驟。 要把茶樹新鮮茶葉扣摘取,以準備進入製茶程序。

 

每種茶類對茶葉採摘部分的要求都有所不同 例如要求採摘心芽、一芽一葉、一芽二葉、開面葉等茶菁。

 

2. 萎凋

 

製作目的: 就是要掌握茶菁內分佈於葉與枝梗裡的水分,使茶葉水分消散。這可使茶葉體積和硬度降低,嫩葉因而從原本的直挺翠綠變得更為柔軟。

 

3. 殺菁

 

藉由 高溫 抑制茶葉中多酚氧化酵素的活性,使茶葉水分消散

 

這個過程可以使茶葉內的茶多酚不再氧化消耗,發酵作用停止。

 

4. 揉捻

 

對於不同茶類 揉捻有著不同的目的與功能。其中分為兩類, 第一種目的: 在於最終的茶葉外觀造型,強調視覺上的特色。 

 

第二種著重功能性: 例如紅茶,透過揉捻過程,充分破壞葉肉組織讓茶葉產生充足的發酵,增加多元酚物質及多酚酵素作用,入口更為甘醇。

 

5. 乾燥

 

作為乾燥食品,茶葉受潮後是相當影響其風味。茶乾的含水量只能乎於4-5% 。含水量越低,越容易保存,有利於下一階段的烘焙工作。

 

當然每款茶的製茶工序都有所差異,從而造就出各種迴然不同的茶感與風味。